「われはでくなり」職人の意気込み
黙々と一点に集中します。
原材料米について
堅焼きに使用いたします原材料米の、六割弱が顔の見える生産者農家から買付けいたします。 業界全般的では一般に加工米を原材料として用いる事が多いのですが、喜作は普段食卓に並びます“おいしいごはん”のお米を使います。 おいしいお米をもっとたくさん食べて頂きたい、そんな思いを込め丹念に稲穂を育てる生産農家の方たちと共に、食の安全も考えた“おいしいお米で焼くせんべい”つくりを大切にしております。 せんべいの味は、お米の良し悪しが大きな要因のひとつです。 当社の堅焼煎餅は、おいしいお米がずっしり詰まって、一般で売られている煎餅よりしっかりと重さを感じます。 生産者の想いと、職人の技が味のおいしさを伝えます。 稲穂は自然環境がちょっと厳しい中、自力で大きく根を張り栄養を蓄えたるものが甘さも強く、当社の原材料高品質になります。
燃料木炭について
喜作は燃料もこだわります。 備長炭で焼き上げます煎餅は、表面はこんがりきつね色、中はお米の甘い風味を残して焼き上がります。 お得意様は、この備長炭で焼いただけの状態（白焼・素焼などといいます）を好んでお求めいただくケースもたくさんございます。 初めて食しても、塩気も無くただ物足りなく感じますが、噛みしめるほどお米のもつ本来の甘さが伝わります。 メラメラと炎が舞うやわらかい炭（黒炭などと分類されています）と異なり、かた炭（白炭などと分類されています）の備長炭は、赤々と火が熾ります。 炎では、煎餅の生地（お米）が燃えてしまい、当社のおいしい煎餅にはなりません。これが燃料を備長炭にこだわる私どもの考えです。 備長炭の持つ遠赤外線効果は、喜作の煎餅に欠かせない燃料です。
たれについて
当社の醤油ダレはとてもすっきりと仕上げておりまして、お米の風味にちょっとした塩辛さが似合う程度です。 タレの味を濃くし過ぎてしまいますと、せっかくの米の香りが隠れてしまいます。 ですから塩気を求める味は、丁寧に醤油ダレを重ねて調整しています。 一番の素材の味をまず大切に、醤油ダレはその素材のうまさと良く合う調和に。これが秘伝ダレのおいしさの考えです。
作業工程の紹介
【生地作り】
１．精米・洗米玄米を白米にするために糠の部分を削りとります。 精米した白米を研ぎ、精米時の糠や不純物を取り除きます。
２．製粉 この作業は重要な工程です。粗い粉と細い粉では、堅焼とやわらかめな出来上がりと大きくことなります。またこの工程がかため・やわらかめを作る違いの一つです。
３．練り蒸かし・搗き次に、お米の粉を水と蒸気を加えながら練り込みそして蒸してゆきます。 練り上がった練り玉は、胴搗きで数十回搗き独特なコシを出します。 煎餅の種類によっては、ごま、青のり、などを混ぜ込み専用の生地もこの工程で造ります。 この搗いたもちを「シンコ」といいます。
４．製形ローラーで薄く伸ばされた「シンコ」を型抜き専用の刃で煎餅の形に切り抜き、網の上に並べてゆきます。 丸・四角や花・葉・鳥など。
５．乾燥型抜きされた生地は、まだとてもやわらかく、これをゆっくり乾燥させてゆきます。季節．気温などその時々の諸条件に注意を払い、生地表面の色つやを確認しながら、ベストな状態で仕上げます。 ここまでが、【生地づくり】の工程です。
【焼き】
焼きは、始めの準備が重要です。先の工程で出来上がりました生地はそのままでは焼けません。 「ほいろ」という作業を行います。生地の出来あいと気候温度を経験から瞬時に判断し生地に含まれる水分を程よく調整します。生地の水分が多いと全体に火が通らなく硬く小さな煎餅になり、逆に水分が少ないと柔らかく大きな煎餅になるため、当社の堅焼にはなりません。 後は備長炭の火床にせんべいを並べ一枚一枚丹念にひっくり反しながらこんがりきつね色になるまで焼いてゆきます。一枚焼き上がるのにも調度良い頃合いがありまして、早いと中心までふっくら火が通らなく、遅いとお米の風味が逃げてしまいます。【焼き】作業は、片時も目が離せず熱い火との戦いは過酷な作業でございます。
【醤油つけ・味付】
焼き上がった煎餅は、熱いうちに醤油を塗ります。ぱりっと香ばしく仕上げるには、備長炭の余熱で丸一日かけて乾燥させじっくり味を馴染ませます。当社の二度付けせんべい各種は乾燥に二日を要します。また砂糖掛けやザラメ掛けせんべいは刷毛で一枚ずつ塗り、海苔は一枚ずつ手作業で巻いて行きます。もちろんこれら作業後は丸一日かけた乾燥工程がはいります。
【最後は袋詰め】
味付けまで出来ました、せんべいはいよいよ袋詰めです。この段階で最終チェック、色・製形・質など。細かなものは秤で量って決まった内容量で詰めて行きます。できあがり！ この様な一連の工程は、実に10日～14日位かかります。とても大量生産は出来ませんね